En Italie, les spaghetti se mangent avec la fourchette seule : trois ou quatre brins enroulés contre l'assiette, et jamais de couteau. L'usage est plus ancien qu'il n'y paraît. Il remonte aux dîners nobles du XIXe siècle, quand les pâtes n'étaient pas un plat à part entière mais un accompagnement servi à côté de la viande, et suivaient donc l'étiquette des légumes, qui ne se coupent pas à table.

Comment les Italiens mangent-ils les spaghetti ?

Fourchette dans la main droite et rien dans la gauche. On prend quelques brins avec le bout des dents, on appuie la fourchette sur une partie libre de l'assiette et on tourne jusqu'à former un petit rouleau compact. Un rouleau, c'est une bouchée. S'il reste des brins qui pendent, vous en avez pris trop : laissez-les retomber et recommencez avec moins.

Deux gestes trahissent celui qui ne connaît pas la règle : couper les spaghetti en morceaux avant de les manger et aspirer les brins qui dépassent. On évite les deux en prenant moins de pâtes à la fois.

D'où vient l'interdiction du couteau ?

De la façon dont les pâtes étaient servies dans les maisons riches il y a deux siècles. L'alimentation des familles aisées reposait sur la viande, le gibier et le poisson, et c'étaient eux les plats importants. Les pâtes, nature ou farcies, arrivaient dans la même assiette que le rôti ou la volaille, en accompagnement. C'était une garniture, pas un plat.

Les grandes tables italiennes de l'époque empruntaient à la France l'ordre du service. Dans la cuisine française, tout ce qui accompagnait le plat principal relevait des légumes au sens large. Les pâtes ont été rangées dans cette catégorie, et avec l'étiquette sont venues les bonnes manières.

Quelle est la règle des légumes à table ?

Les légumes arrivent déjà coupés à la bonne taille, la fourchette suffit donc. Beaucoup sont fibreux, et le couteau les déchirerait au lieu de les trancher. C'est pourquoi l'étiquette les tient à l'écart du couteau. Les pâtes, comptées parmi les légumes, ont hérité du même traitement et ne l'ont jamais perdu, même en passant en tête du menu.

Quand les pâtes sont-elles devenues un premier plat ?

Entre la fin du XIXe et le XXe siècle, quand les familles bourgeoises ont commencé à les servir seules, avant la viande. C'est le menu italien que nous connaissons aujourd'hui : le primo, puis le secondo. Le plat a changé de place, mais la règle du couteau est restée la même.

Et saucer avec du pain ?

Les Italiens appellent cela fare la scarpetta, et c'est l'un des gestes les plus aimés de la table familiale. L'étiquette formelle ne l'admet pas, car le pain ne sert pas à nettoyer l'assiette. En famille ou entre amis, c'est largement pardonné, à condition de le faire avec élégance : un petit morceau de pain piqué sur la fourchette, pas tenu entre les doigts, passé sur la sauce qui reste. Lors d'un dîner formel ou d'un déjeuner d'affaires, mieux vaut laisser l'assiette telle quelle.

La cuillère est-elle permise ?

Pas selon l'étiquette italienne. Enrouler les pâtes contre une cuillère est courant dans les restaurants hors d'Italie et personne ne s'en offusquera, mais à la table italienne, c'est l'assiette qui joue le rôle de la cuillère. La cuillère n'apparaît qu'avec les pâtes en bouillon, qui se mangent comme une soupe.

La règle vaut-elle aussi pour les penne, les tagliatelle et les raviolis ?

Oui, pour toutes les formes. Tagliatelle, linguine et bucatini s'enroulent comme les spaghetti. Les pâtes courtes, comme les penne ou les fusilli, se piquent simplement avec la fourchette. Raviolis et tortellini se mangent entiers, et un gros raviolo se coupe avec le bord de la fourchette. Le couteau attend le plat principal.

Quand peut-on couper les pâtes ?

Pour les jeunes enfants. Couper les spaghetti d'un enfant qui ne sait pas encore les enrouler est normal dans toutes les familles italiennes, car les bonnes manières servent à rendre le repas agréable pour tous. Pour les adultes, la règle ne connaît pas d'exception, à la maison comme au restaurant.