Bien conserver les fruits et légumes peut doubler leur durée de vie. La règle qui décide presque de tout, c'est la température : les produits nés dans des climats chauds, comme les tomates, les aubergines, les pommes de terre et les bananes, souffrent en dessous de 10 degrés, tandis que les légumes-feuilles, les fruits rouges et les courgettes ont besoin du réfrigérateur pour tenir plus de deux jours.

Qu'est-ce qui ne doit jamais aller au réfrigérateur ?

Les tomates perdent leur arôme en dessous de 12 degrés et deviennent farineuses : laissez-les dehors, posées côté pédoncule. Au froid, les pommes de terre transforment leur amidon en sucre, deviennent sucrées et noircissent à la friture : gardez-les dans un endroit sombre et aéré, entre 7 et 10 degrés, loin des oignons. Les oignons et l'ail veulent de l'air sec et de l'obscurité, jamais un sac en plastique. Les bananes noircissent au réfrigérateur. Melons, pêches et avocats n'y entrent qu'une fois mûrs, et seulement pour les ralentir.

Qu'est-ce qui a besoin du réfrigérateur, et où ?

Les légumes-feuilles, la salade, les herbes aromatiques, les courgettes, les aubergines, les poivrons, les brocolis, les carottes et les fruits rouges se gardent plus longtemps à 4 degrés. Le bac du bas est la partie la plus humide du réfrigérateur et la bonne place pour les légumes. Les fruits rouges sont l'exception à l'humidité : ils moisissent vite, alors gardez-les dans une boîte ouverte, sans les laver avant de les manger.

Pourquoi certains fruits abîment-ils leurs voisins ?

Parce qu'ils libèrent de l'éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement. Pommes, poires, bananes, pêches, abricots, melons et tomates en produisent le plus. Tenez-les à l'écart des pommes de terre, des oignons, des légumes-feuilles et des carottes, qui s'abîment plus vite en leur compagnie. Le même effet sert dans l'autre sens : mettez un avocat dur dans un sac en papier avec une pomme, il sera mûr en un jour.

Comment garder les herbes et la salade fraîches ?

Traitez le persil et le basilic comme des fleurs : les tiges dans un verre avec deux doigts d'eau, le basilic hors du réfrigérateur, le persil dedans avec un sac par-dessus. La salade se garde une semaine si vous la lavez, la séchez bien et la rangez dans une boîte fermée avec une feuille d'essuie-tout qui absorbe la condensation.

Que peut-on congeler, et quand ?

Presque tous les légumes, à condition de les congeler avant qu'ils déclinent et pas après. Courgettes, poivrons, haricots verts et brocolis se tiennent mieux s'ils sont blanchis deux minutes puis refroidis dans de l'eau glacée. Le pain se congèle parfaitement en tranches. Les herbes peuvent être hachées dans un bac à glaçons avec un filet d'huile. Le bon moment pour congeler, c'est le jour où vous comprenez que vous n'aurez pas le temps de le manger, pas trois jours plus tard.