Les vrais spaghetti alla carbonara ne comptent que quatre ingrédients en plus des pâtes : guanciale, œufs, pecorino romano et poivre noir. Pas de crème, pas d'ail, pas d'oignon, pas de persil. Pour 4 personnes, il faut 400 g de spaghetti, 150 g de guanciale, 4 jaunes plus 1 œuf entier, 100 g de pecorino romano râpé et beaucoup de poivre fraîchement moulu. La seule vraie difficulté, c'est la température : les œufs doivent rencontrer les pâtes hors du feu, et cet article explique exactement comment.

Pourquoi du guanciale et pas du bacon ou de la pancetta ?

Le guanciale est de la joue de porc séchée. Il est bien plus gras que la pancetta, et ce gras fond en un liquide clair et très parfumé qui devient la base de la sauce. La pancetta, qui est de la poitrine de porc séchée, est un remplaçant acceptable si vous ne trouvez pas de guanciale. Le bacon fumé change le plat : la fumée masque le pecorino et on obtient une autre recette.

Coupez le guanciale en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur et 3 cm de long, en retirant la couenne dure. Mettez-le dans une poêle froide et sèche, sans huile, et allumez à feu moyen-doux. En 8 à 10 minutes, le gras devient liquide et les lanières sont dorées et légèrement croustillantes. Éteignez le feu et laissez le tout dans la poêle.

Comment préparer la crème aux œufs et au pecorino ?

Dans un grand saladier, réunissez les 4 jaunes et l'œuf entier avec 80 g de pecorino râpé et une bonne quantité de poivre noir, environ 2 cuillères à café. Fouettez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Ajoutez ensuite 1 ou 2 cuillères à soupe du gras tiède du guanciale et fouettez de nouveau : le gras commence à détendre la crème et apporte le goût du porc aux œufs.

Utiliser plus de jaunes que d'œufs entiers donne à la carbonara sa couleur jaune intense et sa texture riche. Les œufs entiers ne font que rendre la sauce plus liquide et plus pâle. Gardez les 20 g de pecorino restants pour le service.

Comment tout mélanger sans brouiller les œufs ?

Les jaunes commencent à coaguler vers 65 °C et sont entièrement cuits à 70 °C. Les pâtes qui sortent de la casserole sont proches de 100 °C, et une poêle qui vient de quitter le feu est encore plus chaude. Si les œufs touchent l'une ou l'autre, vous obtenez des œufs brouillés aux pâtes. Toute la technique consiste à faire baisser la température avant que les œufs n'arrivent.

Égouttez les spaghetti 1 minute avant le temps indiqué, en gardant une tasse d'eau de cuisson. Versez les pâtes dans la poêle avec le guanciale, feu éteint, et mélangez 30 secondes. Versez ensuite la crème aux œufs et mélangez vivement, en ajoutant de l'eau de cuisson chaude cuillerée par cuillerée. En une minute environ, la sauce passe d'une pâte épaisse à une crème brillante et fluide qui enrobe chaque spaghetti. Ne remettez jamais la poêle sur le feu. Même si elle vous semble froide, la chaleur résiduelle des pâtes, environ 75 °C, continue de faire le travail.

Si la poêle vous inquiète, utilisez plutôt le saladier : versez les pâtes égouttées et le guanciale dans le saladier avec la crème aux œufs et mélangez-y. Le saladier est à température ambiante, et il est presque impossible de trop chauffer les œufs.

Combien de sel dans l'eau des pâtes ?

Moins que d'habitude. Le guanciale et le pecorino romano sont tous deux très salés : comptez 7 g de sel par litre d'eau au lieu des 10 g habituels. Pour 400 g de spaghetti, cela fait 4 litres d'eau et environ 28 g de sel. Goûtez le plat fini avant d'en rajouter.

Comment servir la carbonara ?

Tout de suite, dans des assiettes chaudes, avec le reste du pecorino et un dernier tour de poivre noir. La carbonara n'attend pas : au bout de 5 minutes la crème épaissit, au bout de 10 elle sèche. Elle ne se réchauffe pas, car toute chaleur au-dessus de 70 °C finit de cuire les œufs. Préparez-la quand tout le monde est déjà à table.

Les cinq erreurs qui gâchent une carbonara

  • Ajouter de la crème. La crème, c'est l'émulsion d'œufs et de pecorino. La crème liquide écrase le goût et alourdit le plat.
  • De l'ail ou de l'oignon dans la poêle. Ils masquent le guanciale et le pecorino, qui sont tout l'intérêt du plat.
  • La poêle encore sur le feu. Les œufs se brouillent en quelques secondes.
  • Trop peu d'eau de cuisson. La sauce reste une pâte épaisse au lieu de couler.
  • Des assiettes froides et un service lent. La crème fige avant d'arriver à table.