Les pâtes al sugo demandent cinq ingrédients et environ 30 minutes : 400 g de pâtes, 700 g de coulis de tomate, une gousse d'ail ou un demi-oignon, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, du basilic frais et du sel. Le secret n'est pas un ingrédient. C'est laisser mijoter la sauce doucement au moins 20 minutes et finir les pâtes dans la poêle avec la sauce, pas dans l'assiette. Ces quantités sont pour 4 personnes.

Quelles tomates utiliser pour les pâtes al sugo ?

Vous avez trois bonnes options, et chacune donne un résultat un peu différent :

  • Le coulis de tomate ou passata (bouteille de 700 g) : lisse, prêt à l'emploi, le choix de tous les jours dans les foyers italiens.
  • Les tomates pelées entières (deux boîtes de 400 g) : écrasez-les à la main ou à la fourchette pour une sauce plus texturée. Les variétés de type San Marzano sont plus sucrées et moins aqueuses.
  • Les tomates fraîches bien mûres (1 kg, en été seulement) : plongez-les 1 minute dans l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et hachez-les.

Évitez les tomates en dés en conserve. Elles sont souvent traitées au chlorure de calcium pour que les cubes restent fermes, et ne se défont donc jamais en une vraie sauce.

Ail ou oignon : lequel choisir ?

Les deux sont traditionnels et donnent deux sauces différentes. L'ail, c'est la version plus rapide et plus vive, celle du sud de l'Italie : une gousse entière, légèrement écrasée du plat du couteau, revenue 1 minute dans l'huile à feu doux et retirée avant de servir si vous préférez un goût plus doux. L'oignon donne une sauce plus douce et plus ronde : un demi-oignon blanc ou jaune, finement haché, fondu 5 minutes dans l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans jamais colorer.

Choisissez-en un. Utiliser les deux n'est pas une faute, mais les saveurs se font concurrence et la tomate passe au second plan.

Combien de temps faut-il cuire la sauce tomate ?

De 20 à 25 minutes à feu doux, couvercle entrouvert, en remuant de temps en temps. Versez la tomate dans la poêle avec l'ail ou l'oignon, ajoutez une cuillère à café de sel et attendez. En 20 minutes, la sauce réduit d'environ un quart, sa couleur passe d'un rouge orangé vif à un rouge profond et un peu d'huile remonte à la surface. C'est le signe qu'elle est prête.

Une sauce tomate cuite 5 minutes a un goût acide et aqueux. Si votre sauce est encore acide au bout de 20 minutes, les tomates n'étaient sans doute pas assez mûres : ajoutez une pincée de sucre, pas plus d'une demi-cuillère à café, ou un petit morceau de carotte pendant la cuisson. À la fin, feu éteint, ajoutez 6 à 8 feuilles de basilic déchirées à la main. Le basilic cuit perd son parfum en quelques minutes.

Comment cuire les pâtes et les marier à la sauce ?

Comptez 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes, soit 4 litres pour cette recette, et ajoutez 10 g de gros sel par litre quand l'eau bout. Spaghetti, penne et rigatoni vont tous très bien avec une sauce tomate simple.

Égouttez les pâtes 1 minute avant le temps indiqué sur le paquet et gardez une tasse d'eau de cuisson. Versez-les directement dans la poêle avec la sauce, à feu moyen, et faites-les sauter 1 minute en ajoutant un peu d'eau de cuisson si la sauce est trop épaisse. L'amidon de l'eau lie la sauce aux pâtes et leur donne un enrobage brillant. Cette minute dans la poêle fait toute la différence entre des pâtes al sugo et des pâtes nappées de sauce.

Comment les servir, et quelles variantes fonctionnent ?

Servez aussitôt avec du Parmigiano Reggiano ou du pecorino râpé, quelques feuilles de basilic frais et un filet d'huile crue. Cette même base donne naissance à d'autres plats classiques : ajoutez un piment séché avec l'ail et vous avez des penne all'arrabbiata ; une noix de beurre à la fin, et la sauce devient plus ronde et plus douce ; des câpres, des olives noires et un peu d'anchois, et vous obtenez une sauce à la mode du Sud.

Les quatre erreurs qui gâchent les pâtes al sugo

  • Un feu trop fort. La sauce gicle, attache et devient amère sur les bords.
  • Une cuisson trop courte. En dessous de 15 minutes, la sauce reste acide et liquide.
  • Rincer les pâtes. On enlève l'amidon qui aide la sauce à adhérer.
  • Trop de sauce. En Italie, les pâtes sont enrobées, pas noyées : environ 150 g de sauce pour 100 g de pâtes suffisent.