En Italia los espaguetis se comen solo con el tenedor: tres o cuatro hebras enrolladas contra el plato y ningún cuchillo en ningún momento. La costumbre es más antigua de lo que parece. Viene de las comidas nobles del siglo XIX, cuando la pasta no era un plato propio sino algo que se servía junto a la carne, y por eso seguía la etiqueta de las verduras, que en la mesa no se cortan.

¿Cómo comen los italianos los espaguetis?

Con el tenedor en la mano derecha y nada en la izquierda. Se cogen unas pocas hebras con la punta de los dientes, se apoya el tenedor en una zona libre del plato y se gira hasta que la pasta forma un rollito pequeño y compacto. Un rollito es un bocado. Si quedan hebras colgando, has cogido demasiadas: suéltalas y vuelve a empezar con menos.

Dos gestos delatan a quien no conoce la norma: trocear los espaguetis antes de comerlos y sorber las hebras que quedan fuera. Los dos se evitan cogiendo menos pasta cada vez.

¿De dónde viene la prohibición del cuchillo?

De cómo se servía la pasta en las casas ricas hace dos siglos. La dieta de las familias acomodadas era rica en carne, caza y pescado, y esos eran los platos importantes. La pasta, sencilla o rellena, llegaba en el mismo plato que el asado o las aves, como acompañamiento. Era una guarnición, no un plato.

Las grandes mesas italianas de la época tomaban de Francia el orden del servicio. En la cocina francesa, todo lo que acompañaba al plato principal entraba en los légumes, la palabra que designa las verduras en general. La pasta acabó en esa misma categoría, y con la etiqueta llegaron también los modales.

¿Cuál es la norma de las verduras en la mesa?

Las verduras llegan ya cortadas al tamaño justo, así que basta con el tenedor. Muchas son fibrosas y el cuchillo las arrastraría en lugar de cortarlas. Por eso la etiqueta las mantiene lejos del cuchillo. La pasta, contada entre las verduras, heredó el mismo trato y nunca lo perdió, ni siquiera cuando pasó a encabezar el menú.

¿Cuándo se convirtió la pasta en primer plato?

Entre finales del siglo XIX y el XX, cuando las familias burguesas empezaron a servirla sola y antes de la carne. Es el menú italiano que conocemos hoy: primo y después secondo. El plato cambió de sitio, pero la norma del cuchillo se quedó donde estaba.

¿Y mojar pan en la salsa?

Los italianos lo llaman fare la scarpetta y es uno de los gestos más queridos de la mesa de casa. La etiqueta formal no lo admite, porque el pan no sirve para limpiar el plato. Entre familia y amigos se perdona sin problema, siempre que se haga con cuidado: un trocito de pan pinchado en el tenedor, no sujeto con los dedos, pasado por la salsa que queda. En una cena formal o una comida de trabajo es mejor dejar el plato como está.

¿Se puede usar la cuchara?

Según la etiqueta italiana, no. Enrollar contra una cuchara es habitual en restaurantes fuera de Italia y nadie se va a ofender, pero en la mesa italiana el plato ya hace el papel de la cuchara. La cuchara solo aparece con la pasta en caldo, que se come como una sopa.

¿Vale también para los penne, los tallarines y los raviolis?

Sí, para cualquier formato. Tagliatelle, linguine y bucatini se enrollan como los espaguetis. La pasta corta, como los penne o los fusilli, simplemente se pincha con el tenedor. Los raviolis y los tortellini se comen enteros, y un raviolo grande se divide con el canto del tenedor. El cuchillo espera al segundo plato.

¿Cuándo se puede cortar la pasta?

Para los niños pequeños. Cortar los espaguetis a un niño que todavía no sabe enrollarlos es normal en cualquier familia italiana, porque los buenos modales sirven para que la comida sea agradable para todos. Para los adultos la norma no tiene excepciones, en casa o en el restaurante.