Para hacer tiramisú en casa necesitas seis ingredientes: mascarpone, huevos, azúcar, café espresso, bizcochos de soletilla y cacao. Sin nata montada, sin gelatina y sin horno. La receta lleva unos 30 minutos de trabajo real, más al menos 4 horas de nevera. Ese reposo es el paso que casi todo el mundo recorta, y es justo el que separa un buen tiramisú de uno excelente.

¿Qué ingredientes lleva el tiramisú clásico?

Estas cantidades son para 8 personas en una fuente rectangular de unos 20 por 30 centímetros:

  • 500 g de mascarpone, recién sacado de la nevera
  • 4 huevos medianos muy frescos, con las yemas separadas de las claras
  • 100 g de azúcar, repartidos en 70 g para las yemas y 30 g para las claras
  • 300 g de bizcochos de soletilla (savoiardi), unas 30 unidades
  • 300 ml de café espresso, sin azúcar y a temperatura ambiente
  • Cacao puro en polvo para espolvorear
  • Opcional: 2 cucharadas de Marsala o ron oscuro mezcladas con el café

El mascarpone es un queso fresco italiano de nata con alrededor de un 80 % de grasa. Tiene que estar frío cuando lo usas; si no, se ablanda y la crema nunca llega a tomar cuerpo. Los huevos se usan crudos, así que compra los más frescos que encuentres o lee más abajo cómo pasteurizarlos.

¿Cómo se hace la crema de mascarpone sin que quede líquida?

Bate las 4 yemas con 70 g de azúcar hasta que la mezcla esté clara, espesa y haya doblado su volumen. Con varillas eléctricas se tarda entre 3 y 4 minutos. Después añade el mascarpone frío cucharada a cucharada, a la velocidad mínima o a mano con una espátula, y para en cuanto la crema esté lisa.

Aquí es donde fallan la mayoría de los tiramisús. El mascarpone es casi todo grasa y, si lo bates demasiado o demasiado rápido, la grasa se separa. La crema primero se corta y después se vuelve líquida, y ya no tiene arreglo. Con treinta segundos de mezcla suave es suficiente.

En un bol limpio y seco, monta las 4 claras con los 30 g de azúcar restantes hasta que formen picos firmes. Incorpóralas a la mezcla de mascarpone en tres veces, con movimientos envolventes desde el fondo del bol. Para cuando no queden vetas blancas. La crema terminada tiene que sostenerse en una cuchara.

¿Cuánto tiempo hay que mojar los bizcochos en el café?

Un segundo por cada lado. Dos como mucho. Los bizcochos de soletilla absorben muchísimo, y uno que se queda 5 segundos en el café se deshace y suelta líquido en el fondo de la fuente. El café tiene que estar a temperatura ambiente y sin azúcar, porque la crema ya lleva todo el dulzor que necesita el postre. Si usas licor, añádelo al café antes de empezar a mojar.

Coloca los bizcochos en una sola capa bien apretada, con el lado del azúcar hacia arriba. Parte alguno por la mitad para rellenar los huecos de los bordes.

¿Cómo se monta el tiramisú y cuánto tiene que reposar?

El orden es sencillo: una capa de bizcochos mojados, la mitad de la crema, otra capa de bizcochos y el resto de la crema. Alisa la superficie con una espátula, cubre la fuente con film sin que toque la crema y métela en la nevera.

El reposo mínimo es de 4 horas. Lo ideal son de 8 a 12 horas, es decir, prepararlo la noche anterior. En ese tiempo los bizcochos terminan de absorber la humedad de la crema, las dos capas se unen y la crema toma una consistencia que se puede cortar. Espolvorea el cacao solo justo antes de servir: si lo pones antes, absorbe la humedad de la nevera y se oscurece.

¿Se puede hacer tiramisú con huevo crudo de forma segura?

Sí, de dos maneras. La primera es pasteurizar los huevos con un almíbar caliente. Calienta los 70 g de azúcar con 25 ml de agua hasta 121 °C, viértelo poco a poco sobre las yemas mientras bates a velocidad alta y sigue batiendo hasta que el bol esté frío al tacto. Haz lo mismo con las claras, los 30 g de azúcar y otros 10 ml de agua. El calor del almíbar lleva los huevos por encima de 65 °C, suficiente para que sean seguros.

La segunda es prescindir de las claras y sustituirlas por 200 ml de nata montada. No es la versión tradicional, pero la crema es más estable y la receta resulta más fácil para quien empieza.

El tiramisú aguanta 2 días en la nevera, tapado. También se congela bien hasta 1 mes: córtalo antes en porciones y descongélalas en la nevera 3 horas antes de servir.

Los cinco errores que estropean un tiramisú

  • Mascarpone a temperatura ambiente. Se ablanda y la crema no cuaja.
  • Bizcochos demasiado mojados. La base queda empapada y el postre se desmorona al cortarlo.
  • Café azucarado o caliente. El café caliente derrite la crema y el azúcar empalaga todo el postre.
  • Cacao puesto demasiado pronto. Absorbe la humedad y queda con aspecto de barro.
  • Servirlo al cabo de 1 o 2 horas. Las capas aún no se han unido y la crema sigue blanda.