Los auténticos espaguetis a la carbonara llevan cuatro ingredientes además de la pasta: guanciale, huevo, pecorino romano y pimienta negra. Sin nata, sin ajo, sin cebolla y sin perejil. Para 4 personas necesitas 400 g de espaguetis, 150 g de guanciale, 4 yemas más 1 huevo entero, 100 g de pecorino romano rallado y abundante pimienta recién molida. La única dificultad real es la temperatura: los huevos tienen que encontrarse con la pasta lejos del fuego, y este artículo explica exactamente cómo.

¿Por qué guanciale y no beicon ni panceta?

El guanciale es papada de cerdo curada. Tiene mucha más grasa que la panceta, y esa grasa se derrite en un líquido claro y muy sabroso que se convierte en la base de la salsa. La panceta, que es tocino de vientre curado, es un sustituto aceptable si no encuentras guanciale. El beicon ahumado cambia el plato: el humo tapa el pecorino y el resultado es otra receta.

Corta el guanciale en tiras de 1 cm de grosor y 3 cm de largo, quitando la corteza dura. Ponlo en una sartén fría y seca, sin aceite, y enciende el fuego medio-bajo. En 8 o 10 minutos la grasa se vuelve líquida y las tiras quedan doradas y algo crujientes. Apaga el fuego y déjalo todo en la sartén.

¿Cómo se hace la crema de huevo y pecorino?

En un bol grande, junta las 4 yemas y el huevo entero con 80 g del pecorino rallado y una buena cantidad de pimienta negra, unas 2 cucharaditas. Bate con un tenedor hasta tener una pasta espesa y uniforme. Después añade 1 o 2 cucharadas de la grasa templada del guanciale y vuelve a batir: la grasa empieza a aligerar la crema y lleva el sabor del cerdo a los huevos.

Usar más yemas que huevos enteros es lo que da a la carbonara su color amarillo intenso y su textura untuosa. Los huevos enteros solo hacen la salsa más líquida y más pálida. Guarda los 20 g de pecorino que quedan para servir.

¿Cómo se junta todo sin que el huevo se cuaje?

Las yemas empiezan a cuajar hacia los 65 °C y están del todo hechas a 70 °C. La pasta recién sacada de la olla está cerca de los 100 °C, y una sartén que acaba de salir del fuego está todavía más caliente. Si los huevos tocan cualquiera de las dos, tendrás huevo revuelto con pasta. Toda la técnica consiste en bajar la temperatura antes de que lleguen los huevos.

Escurre los espaguetis 1 minuto antes del tiempo del paquete, guardando una taza del agua de cocción. Pasa la pasta a la sartén con el guanciale, con el fuego apagado, y mézclala 30 segundos. Después vierte la crema de huevo y remueve con energía, añadiendo agua caliente de la pasta cucharada a cucharada. En un minuto más o menos la salsa pasa de pasta espesa a una crema brillante y fluida que envuelve cada espagueti. No vuelvas a poner nunca la sartén al fuego. Aunque parezca fría, el calor que conserva la pasta, unos 75 °C, sigue haciendo el trabajo.

Si la sartén te da miedo, usa el bol: echa la pasta escurrida y el guanciale en el bol con la crema de huevo y mezcla ahí. El bol está a temperatura ambiente y es casi imposible pasarse de calor.

¿Cuánta sal lleva el agua de la pasta?

Menos de lo habitual. El guanciale y el pecorino romano son muy salados, así que usa 7 g de sal por litro de agua en lugar de los 10 g normales. Para 400 g de espaguetis son 4 litros de agua y unos 28 g de sal. Prueba el plato terminado antes de añadir más.

¿Cómo se sirve la carbonara?

Enseguida, en platos calientes, con el pecorino restante y otra vuelta de pimienta negra por encima. La carbonara no espera: a los 5 minutos la crema espesa y a los 10 se seca. No se puede recalentar, porque cualquier calor por encima de 70 °C termina de cuajar los huevos. Prepárala cuando todos estén ya sentados a la mesa.

Los cinco errores que estropean una carbonara

  • Añadir nata. La crema es la emulsión de huevo y pecorino. La nata apaga el sabor y hace el plato pesado.
  • Ajo o cebolla en la sartén. Tapan el guanciale y el pecorino, que son la razón de ser del plato.
  • La sartén todavía al fuego. Los huevos se cuajan en segundos.
  • Poca agua de cocción. La salsa se queda en pasta espesa en lugar de fluir.
  • Platos fríos y servicio lento. La crema se asienta antes de llegar a la mesa.