La pasta al sugo necesita cinco ingredientes y unos 30 minutos: 400 g de pasta, 700 g de tomate triturado, un diente de ajo o media cebolla, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, albahaca fresca y sal. El secreto no es un ingrediente. Es dejar que la salsa se haga despacio al menos 20 minutos y terminar la pasta dentro de la sartén con la salsa, no en el plato. Estas cantidades son para 4 personas.

¿Qué tomate hay que usar para la pasta al sugo?

Tienes tres buenas opciones, y cada una da un resultado algo distinto:

  • Tomate triturado o passata (botella de 700 g): liso, listo para usar, la elección de diario en las casas italianas.
  • Tomate pelado entero (dos latas de 400 g): aplástalo con las manos o con un tenedor para una salsa con más textura. Los de tipo San Marzano son más dulces y menos acuosos.
  • Tomate fresco maduro (1 kg, solo en verano): escáldalo 1 minuto en agua hirviendo, pélalo, quítale las semillas y pícalo.

Evita el tomate en dados de lata. Suele llevar cloruro de calcio para que los cubos se mantengan firmes, y por eso nunca se deshace en una salsa de verdad.

¿Ajo o cebolla: cuál es el correcto?

Los dos son tradicionales y dan dos salsas distintas. El ajo es la versión más rápida e intensa, la del sur de Italia: un diente entero, ligeramente aplastado con la hoja del cuchillo, que se fríe 1 minuto en el aceite a fuego bajo y se retira antes de servir si prefieres un sabor más suave. La cebolla da una salsa más dulce y redonda: media cebolla blanca o dorada, picada fina y pochada 5 minutos en el aceite a fuego bajo hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse.

Elige uno. Usar los dos no es un error, pero los sabores compiten y el tomate queda en segundo plano.

¿Cuánto tiempo tiene que cocerse la salsa de tomate?

De 20 a 25 minutos a fuego bajo, con la tapa medio puesta, removiendo de vez en cuando. Echa el tomate en la sartén con el ajo o la cebolla, añade una cucharadita de sal y espera. En 20 minutos la salsa reduce más o menos una cuarta parte, el color pasa de un rojo anaranjado vivo a un rojo intenso y en la superficie aparece un poco de aceite. Esa es la señal de que está lista.

Una salsa de tomate cocida 5 minutos sabe ácida y aguada. Si después de 20 minutos tu salsa sigue estando ácida, probablemente los tomates no estaban muy maduros: añade una pizca de azúcar, no más de media cucharadita, o un trocito de zanahoria mientras se cuece. Al final, con el fuego apagado, añade de 6 a 8 hojas de albahaca rotas con la mano. La albahaca cocida pierde su aroma en pocos minutos.

¿Cómo se cuece la pasta y se une con la salsa?

Usa 1 litro de agua por cada 100 g de pasta, es decir, 4 litros para esta receta, y añade 10 g de sal gruesa por litro cuando el agua hierva. Los espaguetis, los penne y los rigatoni van muy bien con una salsa de tomate sencilla.

Escurre la pasta 1 minuto antes del tiempo que indica el paquete y guarda una taza del agua de cocción. Pásala directamente a la sartén con la salsa, pon el fuego medio y saltéala 1 minuto, añadiendo un chorrito de agua de cocción si la salsa queda espesa. El almidón del agua une la salsa a la pasta y le da una capa brillante. Este minuto en la sartén es lo que diferencia la pasta al sugo de una pasta con salsa por encima.

¿Cómo se sirve y qué variantes funcionan?

Sírvela enseguida con Parmigiano Reggiano o pecorino rallado, unas hojas de albahaca fresca y un hilo de aceite en crudo. A partir de esta base salen otros platos clásicos: con una guindilla seca junto al ajo tienes los penne all'arrabbiata; con una nuez de mantequilla al final, una salsa más redonda y dulce; con alcaparras, aceitunas negras y un poco de anchoa, una salsa al estilo del sur.

Los cuatro errores que estropean la pasta al sugo

  • Fuego demasiado alto. La salsa salpica, se pega y amarga por los bordes.
  • Poco tiempo de cocción. Con menos de 15 minutos la salsa queda ácida y líquida.
  • Enjuagar la pasta. Se va el almidón que ayuda a que la salsa se adhiera.
  • Demasiada salsa. En Italia la pasta se cubre, no se ahoga: unos 150 g de salsa por cada 100 g de pasta son suficientes.