Primeiros pratos
Risotto de cogumelos
O segredo do risotto de cogumelos é cozinhar os cogumelos sozinhos, numa frigideira bem quente, para perderem a água e ganharem cor em vez de cozerem dentro do arroz. O arroz é tostado, regado uma concha de cada vez e finalizado com o lume desligado: é daí que vem a cremosidade, não das natas.
Ingredientes para 2 pessoas
- 160 gArroz Carnaroli
- 250 gCogumelos brancos, limpos e laminados
- 30 gChalota, uma pequena
- 700 mlCaldo de legumes, quente
- 40 mlVinho branco seco
- 30 gManteiga, fria
- 30 gParmigiano ralado
- 10 mlAzeite virgem extra, uma colher de sopa
- q.b.Salsa, picada
- q.b.Sal e pimenta-preta
Preparação
- 1
Aquece uma frigideira larga com o azeite e aloura os cogumelos em lume forte sem mexer demasiado: primeiro largam água, depois ganham cor. Tempera-os com sal só no fim e reserva.
8 min
- 2
No mesmo tacho, aloura a chalota picada com um pouco de azeite, junta o arroz e tosta-o a mexer até os grãos estarem quentes e translúcidos nas pontas.
3 min
- 3
Deita o vinho e deixa evaporar por completo, depois começa a juntar o caldo quente uma concha de cada vez, esperando que cada uma seja absorvida antes da seguinte.
2 min
- 4
Continua a mexer durante cerca de dezoito minutos. A meio, volta a pôr dois terços dos cogumelos no tacho para darem sabor ao arroz.
18 min
- 5
Desliga o lume, junta a manteiga fria e o Parmigiano e mexe com vigor durante um minuto: o risotto fica brilhante e cremoso. Serve com os cogumelos reservados e a salsa.
2 min
Dicas
- O caldo tem de estar quente: se o juntares frio, a cozedura para e o arroz não liga.
- Com boletos secos, demolha 15 g em água morna durante vinte minutos e usa a água coada em vez de parte do caldo.
- Serve logo: se ficar à espera, seca e perde a cremosidade.
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