Em Itália o esparguete come-se só com o garfo: três ou quatro fios enrolados contra o prato e nenhuma faca em momento algum. O hábito é mais antigo do que parece. Vem dos jantares nobres do século XIX, quando a massa não era um prato à parte mas algo servido ao lado da carne, e por isso seguia a etiqueta dos legumes, que à mesa não se cortam.

Como é que os italianos comem esparguete?

Com o garfo na mão direita e nada na esquerda. Apanham-se alguns fios com a ponta dos dentes, apoia-se o garfo numa parte livre do prato e roda-se até a massa formar um pequeno rolo compacto. Um rolo é uma garfada. Se ficarem fios pendurados, apanhaste demasiados: deixa-os cair e recomeça com menos.

Há dois gestos que denunciam quem não conhece a regra: partir o esparguete aos bocados antes de comer e sorver os fios que ficam de fora. Ambos se evitam pegando em menos massa de cada vez.

De onde vem a proibição da faca?

Da forma como a massa era servida nas casas ricas há dois séculos. A alimentação das famílias abastadas era feita de carne, caça e peixe, e eram esses os pratos importantes. A massa, simples ou recheada, chegava no mesmo prato do assado ou das aves, como acompanhamento. Era uma guarnição, não um prato.

As grandes mesas italianas da época copiavam de França a ordem do serviço. Na cozinha francesa, tudo o que acompanhava o prato principal entrava nos légumes, a palavra que designa os legumes em geral. A massa ficou nessa categoria, e com o rótulo vieram também as boas maneiras.

Qual é a regra dos legumes à mesa?

Os legumes chegam já cortados no tamanho certo, por isso basta o garfo. Muitos são fibrosos e a faca arrastá-los-ia em vez de os cortar. É por isso que a etiqueta os mantém longe da faca. A massa, contada entre os legumes, herdou o mesmo tratamento e nunca o perdeu, nem mesmo quando passou para o início do menu.

Quando é que a massa passou a primeiro prato?

Entre o fim do século XIX e o século XX, quando as famílias burguesas começaram a servi-la sozinha e antes da carne. É o menu italiano que conhecemos hoje: primo e depois secondo. O prato mudou de lugar, mas a regra da faca ficou onde estava.

E molhar o pão no molho?

Os italianos chamam-lhe fare la scarpetta, e é um dos gestos mais queridos da mesa de casa. A etiqueta formal não o admite, porque o pão não serve para limpar o prato. Entre família e amigos é perdoado sem problema, desde que feito com cuidado: um pedacinho de pão espetado no garfo, não seguro com os dedos, passado pelo molho que sobrou. Num jantar formal ou num almoço de trabalho é melhor deixar o prato como está.

Pode-se usar a colher?

Segundo a etiqueta italiana, não. Enrolar contra uma colher é comum em restaurantes fora de Itália e ninguém se vai ofender, mas à mesa italiana o prato já faz o papel da colher. A colher só aparece com a massa em caldo, que se come como uma sopa.

Vale também para penne, tagliatelle e ravioli?

Sim, para todos os formatos. Tagliatelle, linguine e bucatini enrolam-se como o esparguete. A massa curta, como penne ou fusilli, apanha-se simplesmente com o garfo. Ravioli e tortellini comem-se inteiros, e um raviolo grande divide-se com a borda do garfo. A faca espera pelo segundo prato.

Quando se pode cortar a massa?

Para as crianças pequenas. Cortar o esparguete a uma criança que ainda não o sabe enrolar é normal em qualquer família italiana, porque as boas maneiras servem para tornar a refeição agradável para todos. Para os adultos a regra não tem exceções, em casa ou no restaurante.