Para fazer tiramisù em casa precisas de seis ingredientes: mascarpone, ovos, açúcar, café expresso, palitos la reine e cacau. Sem natas batidas, sem gelatina e sem forno. A receita leva cerca de 30 minutos de trabalho efetivo, mais pelo menos 4 horas no frigorífico. Esse repouso é o passo que quase toda a gente encurta, e é precisamente o que separa um bom tiramisù de um tiramisù excelente.

Que ingredientes leva o tiramisù clássico?

Estas quantidades dão para 8 pessoas num tabuleiro retangular de cerca de 20 por 30 centímetros:

  • 500 g de mascarpone, acabado de sair do frigorífico
  • 4 ovos médios muito frescos, com as gemas separadas das claras
  • 100 g de açúcar, divididos em 70 g para as gemas e 30 g para as claras
  • 300 g de palitos la reine (savoiardi), cerca de 30 unidades
  • 300 ml de café expresso, sem açúcar e à temperatura ambiente
  • Cacau em pó sem açúcar para polvilhar
  • Opcional: 2 colheres de sopa de Marsala ou rum escuro misturadas no café

O mascarpone é um queijo fresco italiano de natas com cerca de 80% de gordura. Tem de estar frio quando o usas; caso contrário amolece e o creme nunca ganha consistência. Os ovos são usados crus, por isso compra os mais frescos que encontrares ou lê mais abaixo como pasteurizá-los.

Como se faz o creme de mascarpone sem ficar líquido?

Bate as 4 gemas com 70 g de açúcar até a mistura ficar clara, espessa e duplicar de volume. Com a batedeira elétrica demora 3 a 4 minutos. Depois junta o mascarpone frio colher a colher, na velocidade mínima ou à mão com uma espátula, e para assim que o creme estiver liso.

É aqui que a maioria dos tiramisùs falha. O mascarpone é quase só gordura e, se o bateres demasiado ou demasiado depressa, a gordura separa-se. O creme primeiro fica granuloso, depois líquido, e já não há volta a dar. Trinta segundos de mistura suave chegam.

Numa taça limpa e seca, bate as 4 claras com os 30 g de açúcar restantes até formarem picos firmes. Envolve-as na mistura de mascarpone em três vezes, levantando do fundo da taça com uma espátula. Para quando já não houver riscos brancos. O creme pronto deve manter a forma numa colher.

Quanto tempo se molham os palitos no café?

Um segundo de cada lado. Dois, no máximo. Os palitos la reine absorvem imenso, e um palito que fica 5 segundos no café desfaz-se e larga líquido no fundo do tabuleiro. O café deve estar à temperatura ambiente e sem açúcar, porque o creme já tem toda a doçura de que a sobremesa precisa. Se usares licor, mistura-o no café antes de começares a molhar.

Dispõe os palitos numa única camada bem apertada, com o lado do açúcar virado para cima. Parte alguns ao meio para preencher os espaços nas bordas.

Como se monta o tiramisù e quanto tempo tem de repousar?

A ordem é simples: uma camada de palitos molhados, metade do creme, outra camada de palitos e o resto do creme. Alisa a superfície com uma espátula, tapa o tabuleiro com película aderente sem tocar no creme e leva ao frigorífico.

O repouso mínimo é de 4 horas. O ideal são 8 a 12 horas, ou seja, fazê-lo na véspera. Nesse tempo os palitos acabam de absorver a humidade do creme, as duas camadas unem-se e o creme ganha uma consistência que se corta à fatia. Polvilha o cacau só mesmo antes de servir: se o puseres antes, absorve a humidade do frigorífico e escurece.

É seguro fazer tiramisù com ovos crus?

Sim, de duas maneiras. A primeira é pasteurizar os ovos com uma calda de açúcar quente. Aquece os 70 g de açúcar com 25 ml de água até 121 °C, deita a calda devagar sobre as gemas enquanto bates em velocidade alta e continua a bater até a taça estar fria ao toque. Faz o mesmo com as claras, os 30 g de açúcar e mais 10 ml de água. O calor da calda leva os ovos acima de 65 °C, o suficiente para os tornar seguros.

A segunda é dispensar as claras e substituí-las por 200 ml de natas batidas. Não é a versão tradicional, mas o creme fica mais estável e a receita torna-se mais fácil para quem está a começar.

O tiramisù aguenta 2 dias no frigorífico, tapado. Também se congela bem até 1 mês: corta-o primeiro em doses e descongela-as no frigorífico 3 horas antes de servir.

Os cinco erros que estragam um tiramisù

  • Mascarpone à temperatura ambiente. Amolece e o creme nunca firma.
  • Palitos demasiado molhados. A base fica encharcada e a sobremesa desfaz-se ao cortar.
  • Café com açúcar ou quente. O café quente derrete o creme e o açúcar torna a sobremesa enjoativa.
  • Cacau posto cedo demais. Absorve a humidade e fica com ar de lama.
  • Servir ao fim de 1 ou 2 horas. As camadas ainda não se uniram e o creme continua mole.