A pasta al sugo precisa de cinco ingredientes e cerca de 30 minutos: 400 g de massa, 700 g de polpa de tomate, um dente de alho ou meia cebola, 4 colheres de sopa de azeite virgem extra, manjericão fresco e sal. O segredo não é um ingrediente. É deixar o molho apurar devagar pelo menos 20 minutos e acabar a massa dentro da frigideira com o molho, não no prato. Estas quantidades dão para 4 pessoas.

Que tomate se deve usar na pasta al sugo?

Tens três boas opções, e cada uma dá um resultado um pouco diferente:

  • Polpa de tomate ou passata (garrafa de 700 g): lisa, pronta a usar, a escolha do dia a dia nas casas italianas.
  • Tomate pelado inteiro (duas latas de 400 g): esmaga-o à mão ou com um garfo para um molho com mais textura. O tipo San Marzano é mais doce e menos aguado.
  • Tomate fresco maduro (1 kg, só no verão): escalda-o 1 minuto em água a ferver, pela-o, tira as sementes e pica-o.

Evita o tomate em cubos de lata. Muitas vezes leva cloreto de cálcio para os cubos se manterem firmes, e por isso nunca se desfaz num molho a sério.

Alho ou cebola: qual é o certo?

Os dois são tradicionais e dão dois molhos diferentes. O alho é a versão mais rápida e intensa, a do sul de Itália: um dente inteiro, ligeiramente esmagado com a lâmina da faca, frito 1 minuto no azeite em lume brando e retirado antes de servir se preferires um sabor mais suave. A cebola dá um molho mais doce e redondo: meia cebola branca ou amarela, picada fina e alourada 5 minutos no azeite em lume brando até ficar transparente, sem tostar.

Escolhe um. Usar os dois não é errado, mas os sabores competem e o tomate fica em segundo plano.

Quanto tempo deve cozinhar o molho de tomate?

Vinte a 25 minutos em lume brando, com a tampa meio posta, mexendo de vez em quando. Deita o tomate na frigideira com o alho ou a cebola, junta uma colher de chá de sal e espera. Em 20 minutos o molho reduz cerca de um quarto, a cor passa de um vermelho alaranjado vivo para um vermelho profundo e sobe um pouco de azeite à superfície. É o sinal de que está pronto.

Um molho de tomate cozinhado 5 minutos sabe a ácido e a água. Se ao fim de 20 minutos o teu molho ainda estiver ácido, os tomates provavelmente não estavam bem maduros: junta uma pitada de açúcar, não mais de meia colher de chá, ou um pedacinho de cenoura enquanto coze. No fim, com o lume desligado, junta 6 a 8 folhas de manjericão rasgadas à mão. O manjericão cozinhado perde o perfume em poucos minutos.

Como se coze a massa e se junta ao molho?

Usa 1 litro de água por cada 100 g de massa, ou seja, 4 litros para esta receita, e junta 10 g de sal grosso por litro quando a água ferver. Esparguete, penne e rigatoni ficam todos bem com um molho de tomate simples.

Escorre a massa 1 minuto antes do tempo indicado na embalagem e guarda uma chávena da água da cozedura. Passa-a diretamente para a frigideira com o molho, põe o lume médio e salteia 1 minuto, juntando um pouco de água da cozedura se o molho estiver espesso. O amido da água liga o molho à massa e dá-lhe uma película brilhante. Este minuto na frigideira é o que distingue a pasta al sugo de uma massa com molho por cima.

Como se serve e que variações resultam?

Serve logo com Parmigiano Reggiano ou pecorino ralado, umas folhas de manjericão fresco e um fio de azeite cru. A partir desta base nascem outros pratos clássicos: com um piripíri seco junto ao alho tens as penne all'arrabbiata; com uma noz de manteiga no fim, um molho mais redondo e doce; com alcaparras, azeitonas pretas e um pouco de anchova, um molho ao estilo do sul.

Os quatro erros que estragam a pasta al sugo

  • Lume demasiado forte. O molho salpica, agarra e fica amargo nas bordas.
  • Pouco tempo de cozedura. Com menos de 15 minutos o molho fica ácido e ralo.
  • Passar a massa por água. Leva o amido que ajuda o molho a agarrar.
  • Molho a mais. Em Itália a massa é envolvida, não afogada: cerca de 150 g de molho por cada 100 g de massa chegam.